Темперы для шоколада

Темперы для шоколада – это специализированное оборудование, предназначенное для контролируемого нагрева, плавления и охлаждения шоколада. Этот процесс, называемый темперированием, необходим для получения шоколада с правильной кристаллической структурой, обеспечивающей его блеск, хруст, равномерное застывание и стабильную текстуру готовых изделий.

Зачем нужно темперирование шоколада?

Темперирование шоколада – это важный процесс в кондитерской промышленности, необходимый для получения шоколада высокого качества. Вот основные причины, почему темперирование шоколада необходимо и важно:

• Получение блеска – темперированный шоколад имеет привлекательный глянцевый блеск. Без темперирования шоколад будет тусклым и матовым, что снижает его визуальную привлекательность.
• Хруст – правильно темперированный шоколад ломается с характерным хрустом. Это достигается благодаря правильной кристаллической структуре какао-масла.
• Стабильность при комнатной температуре – темперированный шоколад сохраняет свою форму и текстуру при комнатной температуре. Нетемперированный шоколад может быстро расплавиться или покрыться белым налетом (жировой налет).
• Однородность и равномерное застывание – темперированный шоколад застывает равномерно и быстро, что важно для получения гладкой и однородной текстуры. Это также помогает избежать дефектов на поверхности шоколада.
• Продление срока хранения – темперированный шоколад имеет более длительный срок хранения, так как стабильные кристаллы какао-масла меньше подвержены окислению и другим химическим изменениям.
• Улучшение текстуры и вкуса – темперированный шоколад обладает однородной текстурой и улучшенным вкусом благодаря правильному распределению жиров и кристаллов какао-масла.
• Избежание жирового налета – без темперирования шоколад может покрываться белым жировым налетом, который появляется из-за миграции жиров на поверхность шоколада. Темперирование предотвращает это, обеспечивая стабильность структуры.
• Легкость в обработке – темперированный шоколад легче поддается обработке и используется в производстве. Он равномерно заполняет формы и легко выходит из них, что упрощает процесс изготовления конфет и других кондитерских изделий.

Темперирование шоколада – это один из решающих факторов, влияющих на внешний вид, текстуру, вкус и стабильность шоколадных изделий. Этот процесс позволяет получить продукт, который выглядит привлекательно, имеет приятную текстуру и обладает длительным сроком хранения.

Устройство и принцип работы машин для темперирования шоколада

Машины для темперирования шоколада устроены таким образом, чтобы обеспечить точный контроль над температурой и процессом перемешивания шоколада на всех этапах темперирования. Большинство темперов шоколада имеют схожее строение и состоят из нескольких следующих компонентов:

• Резервуар для плавления и нагревательные элементы – основная емкость, в которой шоколад нагревается до температуры плавления. Обычно резервуар оснащен нагревательными элементами и терморегуляторами для поддержания нужной температуры.
• Система охлаждения – включает в себя охлаждающие элементы (водяные или воздушные), которые быстро снижают температуру шоколада до нужного уровня.
• Перемешивающие механизмы – лопасти или венчики, обеспечивающие равномерное перемешивание шоколада во время его нагрева и охлаждения. Это важно для равномерного распределения кристаллов и температуры по всей массе.
• Насосы и клапаны – обеспечивают циркуляцию шоколада в машине, что особенно важно в крупных автоматических системах. Они также помогают поддерживать однородность шоколадной массы и предотвращают осаждение шоколада.
• Термостаты и датчики температуры – устройства для точного контроля температуры на каждом этапе процесса темперирования. Современные температоры шоколада могут иметь несколько термодатчиков для мониторинга температуры в разных частях резервуара.
• Панель управления – позволяет оператору задавать и контролировать параметры процесса темперирования, такие как температура, время нагрева и охлаждения, скорость перемешивания и т.д.
• Дозаторы – специальные устройства для автоматической подачи шоколада в формы или на производственную линию после темперирования.

Рабочий процесс, осуществляемый температором шоколада, не отличается особой сложностью и состоит из нескольких следующих этапов:

• Плавление – шоколад загружается в резервуар и нагревается до температуры плавления (около 45-50°C для темного шоколада или 40-45°C для молочного и белого шоколада), чтобы все кристаллы какао-масла полностью растворились.
• Охлаждение – после этого шоколад быстро охлаждается до так называемой нижней температуры (примерно 26-28°C для темного шоколада), что позволяет начать процесс образования стабильных кристаллов какао-масла.
• Перемешивание – во время охлаждения шоколад постоянно перемешивается с целью предотвращения образования крупных кристаллов и обеспечения равномерного распределения мелких кристаллов.
• Подогрев – шоколад снова подогревается до рабочей температуры (примерно 31-32°C для темного шоколада), чтобы разрушить нестабильные кристаллы и оставить кристаллы только стабильной формы.
• Поддержание температуры – машина для темперирования поддерживает шоколад в рабочем состоянии, удерживая его в нужном температурном диапазоне до момента использования.

Темперы для шоколада являются важным элементом оборудования для профессиональных кондитерских и производств, где требуется быстрое и качественное темперирование шоколада.

Типы машин для темперирования шоколада

Автоматические темперирующие машины и темперирующие ванны являются двумя ключевыми типами машин для темперирования шоколада, используемыми в процессе производства шоколада и других кондитерских изделий.

Автоматические темперирующие машины

Автоматические темперирующие машины используются в промышленных и массовых производствах. Они обеспечивают полностью автоматизированный процесс темперирования шоколада, минимизируя вмешательство оператора и обеспечивая стабильное качество продукции. Вот основные компоненты автоматических темперирующих машин:

• Резервуары и насосы – шоколад загружается в резервуар, где он нагревается до температуры плавления и охлаждается до необходимой рабочей температуры. Насосы обеспечивают циркуляцию шоколада в машине.
• Терморегуляторы и датчики – устройства для точного контроля температуры в различных зонах темперирующей машины, что критично для создания правильной кристаллической структуры шоколада.
• Перемешивающие механизмы – лопасти или венчики внутри резервуара, которые равномерно перемешивают шоколад во время его нагрева и охлаждения, предотвращая образование крупных кристаллов.
• Панель управления – электронная система управления, позволяющая задавать параметры темперирования, контролировать процесс и регулировать скорость перемешивания.
• Дозаторы – автоматически подают темперированный шоколад на производственную линию или в формы после завершения процесса темперирования.

Темперирующие ванны

Темперирующие ванны представляют собой более компактные устройства, зачастую имеющие ручное управление и используемые в небольших кондитерских и мастерских. Обычно они предназначены для более ограниченного объема шоколада и требуют более активного участия оператора. Основные элементы темперирующей ванны включают:

• Ванны для плавления – резервуары, в которых шоколад нагревается до температуры плавления с помощью нагревательных элементов.
• Термометры и терморегуляторы – используются для контроля и поддержания температуры шоколада на нужном уровне.
• Ручное перемешивание – оператор регулярно вручную перемешивает шоколад, чтобы обеспечить равномерное распределение температуры и кристаллов.
• Поддон или форма для охлаждения – после темперирования шоколад выливается в подходящий контейнер или форму для охлаждения и застывания.

Выбор между автоматической темперирующей машиной и темперирующей ванной зависит от масштабов производства, требований к степени автоматизации рабочего процесса и качеству продукции. Автоматические машины обеспечивают высокую производительность и стабильное качество, в то время как темперирующие ванны часто используются на производствах небольших масштабов или для специализированных задач.

Как выбрать темпер для шоколада

Выбор температора шоколада зависит от ряда факторов, в том числе от масштаба производства, бюджета, требований к степени автоматизации рабочего процесса и специфики конечного продукта. Вот основные критерии, на которые стоит обратить внимание при выборе оборудования этого типа:

• Масштаб производства:
  • Малый бизнес или домашнее производство – если у вас небольшая кондитерская или вы занимаетесь производством шоколада дома, то вам подойдет компактная темперирующая ванна или небольшая автоматическая темперирующая машина. Они просты в использовании и не требуют больших инвестиций.
  • Средний и крупный бизнес – для средних и крупных производств рекомендуется использовать более производительные автоматические темперирующие машины, способные обрабатывать большие объемы шоколада с минимальным участием оператора.
• Уровень автоматизации:
  • Ручные и полуавтоматические машины – требуют большего участия оператора, но позволяют более гибко управлять процессом темперирования. Такое оборудование идеально подходит для небольших производств и домашних экспериментов.
  • Автоматические машины – полностью автоматизируют процесс темперирования шоколада, минимизируя риски возникновения случайных ошибок и обеспечивая стабильное качество. Такие машины идеально подходят для массового производства шоколада.
• Тип шоколада и конечный продукт:
  • Разнообразие продукции – если вы производите различные виды шоколада (темный, молочный, белый) или шоколадные изделия с разными наполнителями, выбирайте машину с возможностью точной настройки температурных режимов и программируемыми функциями.
  • Специализированные продукты – если вы работаете с особенными видами шоколада или производите уникальные изделия, убедитесь, что машина поддерживает все необходимые вам для работы режимы и функции.
• Объем резервуара:
  • Небольшие объемы – для небольших партий шоколада выбирайте машины с меньшими резервуарами. Они быстрее нагреваются и охлаждаются, что экономит время и энергию.
  • Большие объемы – для массового производства требуются машины с большими резервуарами, которые могут обрабатывать значительное количество шоколада за один цикл.
• Простота использования и обслуживания:
  • Интерфейс и управление – машины с простым и интуитивно понятным интерфейсом облегчают процесс темперирования. Цифровые панели управления позволяют легко настроить нужные для работы параметры.
  • Чистка и обслуживание – убедитесь, что машина легко разбирается и очищается. Это особенно важно для поддержания гигиены и продления срока службы оборудования.
• Бюджет:
  • Небольшой бюджет – если ваш бюджет ограничен, стоит рассмотреть полуавтоматические машины или темперирующие ванны. Они более доступны по цене, но при этом могут обеспечить хороший уровень контроля температуры и перемешивания.
  • Большой бюджет – если финансовые возможности позволяют, автоматические темперирующие машины с расширенными функциями и высокой производительностью будут лучшим выбором. Они обеспечивают стабильное качество и максимально автоматизируют процесс темперирования.
• Производитель и послепродажное обслуживание:
  • Надежность – выбирайте машины от проверенных производителей с хорошей репутацией. Это будет гарантировать качество и надежность оборудования.
  • Гарантия и сервисное обслуживание – узнайте о гарантийных условиях и доступности сервисного обслуживания. Быстрое и качественное послепродажное обслуживание важно для минимизации простоев в производстве.

При выборе профессиональной машины для темперирования шоколада важно учитывать все вышеупомянутые факторы, чтобы найти оптимальное решение для вашего производства. Тщательно исследуйте рынок, сравните различные модели и выберите ту, которая будет наилучшим образом соответствовать вашим потребностям и бюджету.

Наш ассортимент температоров шоколада

Интернет-магазин АМАНА предлагает вам купить машину для темперирования шоколада по самой выгодной цене. В нашем обширном ассортименте представлены как дорогостоящие автоматические темперирующие машины от таких популярных брендов, как Kadzama и ICB tecnlologie, так и более бюджетные ручные и полуавтоматические модели, выпускаемые под такими давно завоевавшими доверие потребителей марками, как Martellato, Kocateq и Pavoni. Наши менеджеры всегда с радостью помогут вам подобрать оборудование, максимально подходящее именно для ваших целей, а также расскажут о возможности купить темпер шоколада в лизинг на самых выгодных для вас условиях. Помимо всего прочего, мы доставляем все заказы по Москве и всей России в самые кратчайшие сроки.